Confiture – La méthode du sucre cuit

Je vous retranscrit ici une recette donné à l’oral lors de la visite d’une confiturerie artisanale dans les Pyrénées.
C’est aussi pour moi le moyen de conserver cette recette.

La méthode de la confiture au sucre cuit est une méthode de cuisson rapide pour les fruits afin de conserver la pectine naturelle et les arômes.

Pour 1kg de fruit, prévoir 750gr de sucre.

  • Mettre le sucre dans une bassine en cuivre à bords épais, mouiller le sucre jusqu’a obtenir une mélasse.
  • Ajouter 1/2 citron
  • Faire cuire à feu fort jusqu’a évaporation de l’eau sans coloration soit environ 115°C ou petit boulé.
  • Mettre les fruits coupé en très petit morceau très rapidement après le petit boulé.

Petit boulé : Quand vous trempez l’index et le pouce dans la mélasse en ébullition (trempez les doigts dans l’eau froide avant) et que vous frottez vos doigts l’un contre l’autre, le sucre doit former une petite boule.

  • De l’écume se forme. Ne pas écumer ! Elle disparait toute seul à la fin de la cuisson (Si on écume, on retir la pectine).
  • Pour 1Kg de fruit, il faut compter 15min de cuisson, pour 2kg 30 à 35min. Ne jamais faire plus de 5Kg à la fois.
  • Il faut arrêter la cuisson quand la confiture contient un peux plus de 60% de sucre. Il faut tester à l’aide d’une assiette refroidie : déposer une goutte, pencher l’assiette. Si la goutte parcoure moins de 1,5cm arrêter la cuisson ( l’écume disparaît à ce stade)
  • Mettre immédiatement en pot, les remplir complètement et les retourner au moins 30min pour tuer les germes dans le pot et sur le couvercle et ainsi s’assurer d’une longue conservation.

Quelques conseils complémentaires, les fruits doivent être coupé en très petit morceaux pour que le sucre imprègne le cœur des morceaux, sinon risque de dégradation de la confiture.

Pour les gelées, faire cuire les fruits dans le l’eau et récupérer le jus. Garder la méthode du sucre cuit et incorporer le jus au lieu des morceaux au petit boulé.

Les fruits fibreux accrochent plus. Il faut utiliser une spatule plate pour remuer jusqu’au fond de la bassine.

Pour les fruits pauvre en pectine, il faut en ajouter. Il existe des sachets de pectine de fruit dans le commerce.

Fruits dont la teneur en pectine est élevée:
airelle, châtaigne, citron, coing, groseille, orange, pamplemousse, pomme.
Fruits dont la teneur en pectine est moyenne:
abricot, framboise, mandarine, mûre, myrtille, nèfle, raisin, reine-claude, prune, goyave, poire.
Fruits dont la teneur en pectine est faible:
ananas, brugnon et nectarine, cerise, figue, fraise, kiwi, mangue, melon, pêche, rhubarbe, tomate.

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